客家人是中原南下的移民，由于種種歷史的原因，遷至嶺南山區(qū)后，完整地保留了中原的語(yǔ)言與飲食習(xí)慣;而且，由于客家人居住地區(qū)大都是遠(yuǎn)離海洋，客家菜便以?xún)?nèi)陸型的油重味濃、咸香軟糯為特色，即客家話說(shuō)的“肥、咸、香”。
北宋末年，中原戰(zhàn)亂，中原居民南遷，聚居廣東東江流域的多，本地人以“客家人”稱(chēng)之，客家人在中國(guó)的歷史上，數(shù)次遷徙，歷盡艱難險(xiǎn)阻，往往是整村整族而遷，到了廣東東江流域后，成片聚居，梅州地區(qū)的客家人比例很大，生活習(xí)俗不易被當(dāng)?shù)厝送�，反而同化了�?dāng)?shù)厣盍?xí)俗，反其客為主，客家菜就是一個(gè)顯著的反客為主的例子，客家菜是梅州的主要飲食流派，口感偏重“肥、咸、熟、香”，在廣東菜系中獨(dú)樹(shù)一幟，用料以肉類(lèi)為主，突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃;注重火功，以燉、烤、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，造型古樸，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無(wú)雞不清，無(wú)肉不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)鵝不濃”的講法，注重火功，以蒸、焗、煲、釀見(jiàn)長(zhǎng)，尤以砂鍋菜聞名�？图也酥v求四時(shí)節(jié)氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說(shuō)。
現(xiàn)今保留于農(nóng)家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹干，覆攤于瓦缽內(nèi)，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點(diǎn)距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置于兩杯之間，然后整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯，但其酒味已蕩然無(wú)存，只是鴿肉酒香撲鼻而已，此法僅見(jiàn)于客家菜譜，現(xiàn)時(shí)農(nóng)家為更省時(shí)簡(jiǎn)便，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)出“三杯雞”作法，更是簡(jiǎn)單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一只，加蓋旺火燒半小時(shí)開(kāi)鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。
現(xiàn)在，飲食界返樸歸真之風(fēng)日濃，發(fā)揚(yáng)光大客家飲食文化的精華，繼承其精美的烹飪技藝，無(wú)疑是很有現(xiàn)實(shí)意義的。
合作方式：
1.包括傳授客家菜50道菜式的制作方法和缽仔飯的制作方法，包含技術(shù)費(fèi)、教學(xué)材料、技術(shù)升級(jí)、增值服務(wù)等全部費(fèi)用。
培訓(xùn)時(shí)間隨到隨學(xué)，15天左右，學(xué)會(huì)為止。
客家飲食的文化內(nèi)蘊(yùn)
1.客家飲食民俗古風(fēng)濃厚，探究客家菜系和客家飲食習(xí)俗，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不論是其烹飪技藝諸如“搗珍”、“酒”之類(lèi)古法的繼承和演變，還是日常習(xí)俗中諸多禮儀禮規(guī)，都證明了客家人將古代中原文明一代代傳承下來(lái)，根基源遠(yuǎn)流長(zhǎng);印證了客家民系歷盡滄桑，多次變遷的歷史。
2.奇巧的烹飪技術(shù)是客家人勤勞、聰慧的結(jié)晶。生活的動(dòng)蕩，環(huán)境的不斷變化，使客家人在與自然斗爭(zhēng)中，磨練出了頑強(qiáng)的生存意志和創(chuàng)造美好生活的奮斗精神。客家菜講究功與法，以法求奇，以功求妙，于奇妙中窮其食物之美味，“民以食為天”，客家人注重烹飪之術(shù)，正是其生存觀的體現(xiàn)。
3.客家飲食習(xí)俗反映出濃厚的傳統(tǒng)文化觀念，其一儉樸好客，客家人平素飲食節(jié)儉，不事奢華，而待客則十分大方，講究“六碗八盆十樣”，菜肴量足，盛器多用盆、缽、大碗，有古民遺風(fēng);其二尊老知禮。客家人設(shè)筵用八仙方桌，依輩份排座次，席間禮規(guī)繁多，吃雞以雞頭敬老，上座留空位于已故先祖，以示敬禮，席間小輩給長(zhǎng)輩敬菜敬酒等等;其三追求吉祥，如客家人筵席道菜上雞，有“無(wú)雞不成筵”之說(shuō)，既取“雞、吉”諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥(niǎo)之意。過(guò)年吃“團(tuán)圓飯”，元宵吃湯丸，都為取“團(tuán)圓”的好兆頭。
4.客家飲食民俗中的養(yǎng)生保健意識(shí)尤為鮮明�？图也擞昧现v究鮮嫩，講究野生、家養(yǎng)、粗種;加工講究煮、煲、燉，講究粗刀大塊，不破壞食物營(yíng)養(yǎng)與纖維;烹調(diào)講究原汁原味，不使過(guò)濃佐料，清淡可口，利于消化;膳食講安搭配，講究效用，多用材調(diào)理陰陽(yáng)，清降補(bǔ)瀉，并根據(jù)時(shí)令增減食物品種。所有這些，都反映出客家人在千百年的生活實(shí)踐中，勤于探索養(yǎng)生之道，善于總結(jié)保健經(jīng)驗(yàn)，注重利用自然中潛藏的科學(xué)道理。
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